Αναζητώντας την προέλευση στην αρχαία Ελλάδα, παρατηρούμε ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές από τον Όμηρο στην Οδύσσεια και πιο συγκεκριμένα στον περίφημο μύθο του κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά των τυριών. Κουβαλώντας το γάλα από τα πρόβατα κάθε μέρα σε προβιές ζώων διαπίστωσε προς μεγάλη του έκπληξη ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.
Η Ελλάδα είναι χώρα με πολύ μεγάλη ιστορία αλλά και παραδόσεις που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Μερικές απ´ αυτές αναφέρονται στο γάλα και στα προϊόντα του. Για παράδειγμα για τους αρχαίους έλληνες το γάλα εθεωρείτο ιερή τροφή γιατί ο Δίας, ο αρχηγός των θεών του Ολύμπου, ανατράφηκε με το γάλα της νύμφης Αμάλθεια, ενώ σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε δώρο στους κοινούς θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου.
Παρόμοια τυριά απαντούν σε όλη τη Βαλκανική. Μέχρι την πρόσφατη κατοχύρωσή της παρασκευαζόταν με αυτήν την ονομασία και σε άλλες χώρες, ενώ ευρέως διαδεδομένη ήταν και η φέτα από αγελαδινό γάλα. Από την κατοχύρωσή της όμως ως Π.Ο.Π. δεν επιτρέπεται τυρί που περιέχει αγελαδινό γάλα και δεν έχει παρασκευαστεί στην Ελλάδα να ονομάζεται φέτα. Στην Κύπρο εισήχθη η συνταγή από την Ελλάδα και είναι τεκμηριωμένη η παραγωγή και η εξαγωγή φέτας ήδη από το 1904, ωστόσο μετά την κατοχύρωσή της στην Ελλάδα οι τυροπαραγωγοί αναγκάστηκαν να τη μετονομάσουν. Οι περισσότεροι παραγωγοί υιοθέτησαν επίσημα τον όρο «λευκό τυρί», ενώ οι καταναλωτές δεν έπαυσαν να την ονομάζουν «φέτα» στην καθημερινότητά τους
Ο κλάδος της κτηνοτροφίας που επικράτησε στην Ελλάδα είναι η αιγοπροβατοτροφία, λόγω των εδαφοκλιματικών συνθήκών που δεν ευνοούσαν την αγελαδοτροφία. Το 75% του εδάφους της καταλαμβάνουν ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις με φτωχή βλάστηση, για την εκμετάλλευση των οποίων η εκτροφή αιγοπροβάτων αποτελούσε και αποτελεί την καλύτερη λύση. Το αιγοπρόβειο γάλα αντιπροσωπεύει το 60% περίπου της συνολικής γαλακτοπαραγωγής της και τουλάχιστον το 85% της παραγωγής της, σε τυριά, προέρχεται από το γάλα αυτό. Κατά συνέπεια τα περισσότερα τυριά παρασκευάζονται από αιγοπρόβειο γάλα. Το γεγονός ότι πολλά από αυτά αντιγράφονται σήμερα επιβεβαιώνει την ποιοτική τους υπεροχή έναντι άλλων συγγενών προϊόντων που παρασκευάζονται σε άλλες χώρες από αγελαδινό γάλα και τονίζει την ανάγκη προβολής τους.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση για να διαφοροποιήσει και να διασφαλίσει τα προϊόντα που παρουσιάζουν ιδιότυπα χαρακτηριστικά δημοσίευσε τον Κανονισμό 2081/92/ΕΟΚ του Συμβουλίου για την Προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και Ονομασιών Προέλευσης των Γεωργικών Προϊόντων και Τροφίμων. Για να δικαιούται ένα γεωγραφικό προϊόν ή τρόφιμο Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) θα πρέπει, πέραν άλλων, να ανταποκρίνεται σε ορισμένες προδιαγραφές και να παράγεται παραδοσιακά σε μια επακριβώς οριοθετημένη περιοχή, στο ανθρώπινο και φυσικό περιβάλλον της οποίας αποδίδονται τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά του. Κάθε παραδοσιακή ονομασία σύμφωνα με τον Κανονισμό αυτό, αποτελεί μια κληρονομιά η οποία ανήκει σε όλους όσους ζουν και θα ζήσουν στην περιοχή που δημιουργήθηκε και αναπτύχθηκε το παραδοσιακό προϊόν. Είναι μια εγγύηση διάρκειας που μπορεί αναμφίβολα να χρησιμοποιηθεί για το προϊόν επί αιώνες, προσφέροντας πολλά πλεονεκτήματα, τα οποία εναπόκεινται στον πληθυσμό που κατοικεί στις περιοχές αυτές να τα διατηρήσει και να τα αναπτύξει.
Στο πλαίσιο του παραπάνω Κανονισμού, η Ελλάδα υπέβαλε στην Ευρωπαϊκή Ένωση αιτήσεις με πλήρη δικαιολογητικά για την αναγνώριση 25 παραδοσιακών της τυριών, ως προϊόντων με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.). Απ´αυτές έγιναν δεκτές με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 1107/96 της Επιτροπής της 12ης Ιουνίου 1996 οι αιτήσεις για τα τυριά, Φέτα, Κασέρι, Κεφαλογραβιέρα, Μανούρι, Γαλοτύρι, Κοπανιστή, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Γραβιέρα Αγράφων, Σφέλα, Ανεβατό, Καλαθάκι Λήμνου, Κατίκι Δομοκού, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μετσοβόνε, Μπάτζος, Ξινομυζήθρα Κρήτης, Πηχτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη και Φορμαέλλα Αράχοβας Παρνασσού, ενώ αναμένεται η έγκριση και για τα υπόλοιπα.
Εκείνο που χαρακτηρίζει τα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδος είναι η υψηλή τους ποιότητα και τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους, στα οποία οφείλουν και την καλή τους φήμη. Για την παρασκευή των τυριών αυτών χρησιμοποιείται, σχεδόν αποκλειστικά, πρόβειο και γίδινο γάλα τα οποία διαφέρουν σημαντικά στη σύσταση και στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά από το αγελαδινό. Είναι φυσικό και αναμενόμενο κατά συνέπεια και τα τυριά που παρασκευάζονται από τα γάλατα αυτά να είναι διαφορετικά. Πέραν αυτού, οι ιδιόρρυθμες εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας, οι εκτρεφόμενες φυλές προβάτων, η μεγάλη ποικιλία των ενδημικών φυτών της, οι συνθήκες παραγωγής και επεξεργασίας του γάλακτος σε συνδυασμό με τη μακρόχρονη εμπειρία των ελλήνων τυροκόμων στην αξιοποίηση αιγοπρόβειου γάλακτος είναι παράγοντες που επηρεάζουν και διαμορφώνουν τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους. Εκείνο που είναι σημαντικό και πρέπει να επισημανθεί ιδιαίτερα είναι ότι τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους, παρασκευάζονται από γάλα ζώων που διατρέφονται με ελεύθερη βόσκηση σε περιοχές που δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα και άλλοι ρυπαντές και υπό την έννοια αυτή αποτελούν βιολογικά προϊόντα.
Τα τελευταία χρόνια, γαλακτοβιομηχανίες διαφόρων χωρών προκειμένου να αυξήσουν το μερίδιό τους στην αγορά παρασκευάζουν, χωρίς όμως επιτυχία, απομιμήσεις ελληνικών παραδοσιακών τυριών. Συχνά μάλιστα για να πείσουν τους καταναλωτές ότι τα προϊόντα τους έχουν σχέση με την Ελλάδα, χρησιμοποιούν στη συσκευασία τους ελληνικά ονόματα, τοπωνύμια και παραστάσεις που παραπέμπουν στην Ελλάδα, Μια πρακτική που εκτός του ότι είναι αντιδεοντολογική και παράνομη, δημιουργεί σύγχυση στον καταναλωτή και δυσχεραίνει το διεθνές εμπόριο. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της Φέτας. Για να αποφευχθούν ανάλογα φαινόμενα στο μέλλον θα πρέπει να υπάρξει ένα διεθνές νομικό πλαίσιο που θα επιτρέπει στην κατοχύρωση των παραδοσιακών γεωργικών προϊόντων όλων των χωρών. Πρέπει να γίνει αντιληπτό, ότι η πολιτιστική κληρονομιά κάθε χώρας δεν μπορεί αν πωλείται ή να διαιρείται. Εκείνο μόνον που μπορεί, είναι να κληρονομείται στους κατοίκους της. Και την άποψη αυτή, έχουν μεγαλύτερη υποχρέωση να σεβαστούν οι οικονομικά και τεχνολογικά αναπτυγμένες χώρες.
Ας δούμε όμως αναλυτικά τι και πως είναι τα τυριά μας Π.Ο.Π.
1. Ανεβατό , φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι μαλακό, λευκό τυρί και τρώγεται φρέσκο. Μπορεί να μπει σε πίτες ή άλλα φαγητά, έχει γεύση πλούσια και λιπαρή.
2. Μπάτζος : Άπαχο σχετικά τυρί άλμης που καλύτερος τρόπος να το φας είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα.
3. Φέτα : Ουδέν σχόλιο. Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο.
4. Φορμαέλα Αράχοβας : Ένα ημίσκληρο τυρί σε μικρούς κυλίνδρους, μέτρια αλμυρό με γεμάτη γεύση. Γίνεται πολύ ωραίο ψητό και τηγανιτό. Γίνεται από πρόβειο γάλα.
5. Γαλοτύρι : τυρί που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος. Είναι ξινούτσικο και ελαφρά γιαουρτόδες. Εξαιρετική ποιότητα του θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
6. Γραβιέρα Αγράφων : Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων με το ψυχρό κλίμα, έχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των χόρτων του βουνού. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό. Όταν λειώνει και ψήνετε δεν κάνει κρούστα.
7. Γραβιέρα Κρήτης : Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού.
8. Γραβιέρα Νάξου. Η μοναδική από αγελαδινό γάλα. Ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Νάξο και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη. Ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις είναι με φρούτα του καλοκαιριού, σταφύλια, σύκα. Πεπόνι.
9. Καλαθάκι Λήμνου. Λευκό τυρί που συντηρείται σε άλμη, έχει το σχήμα του μικρού καλαθιού που ωριμάζει μέσα του. Πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή και μίγμα αιγοπρόβειου. Ένα καταπληκτικό τυρί που σφραγίζει μέσα του όλα τα αρώματα των βουνών του νησιού της Λήμνου.
10. Κασέρι : Ένα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Το αγαπούν πολύ οι ηλικιωμένοι. Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας.
11. Κατίκι Δομοκού : Ένα ελαφρύ αλοιφώδες τυρί που φυλάσσεται σε δοχεία. Από αιγοπρόβειο γάλα. Κατάλληλο για ελαφρά διατροφή. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί
12. Κεφαλογραβιέρα : Μια αλμυρούτσικη γραβιέρα για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια. Αγαπημένο τυρί των μερακλήδων.
13. Κοπανιστή. Ένα υπερπικάντικο αλοιφώδες τυρί που πιπερίζει. Ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο. Ωριμάζει κάτω από τον καυτό ήλιο των Κυκλάδων και κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Το ελληνικό ροκφόρ θα λέγαμε. Τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα.
14. Λαδοτύρι Μυτιλήνης . Ένα μεγαλειώδες πικάντικο τυρί πολύ πιπεράτο που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι. Στις μέρες μας για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι επιτραπέζιο τυρί. Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος. Φτιάχνεται αποκλειστικά στην νήσο Μυτιλήνη.
15. Μανούρι : Φτιάχνεται στην Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτεΐνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για Μακαρονάδες.
16. Μετσοβόνε : Ένα τυρί από μίγμα αγελαδινού και πρόβειου με ένα παλ κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα. Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες. Φέρει το όνομα της πόλης που κατασκευάστηκε του Μετσόβου. Δημιούργημα του τυροκομείου του ιδρύματος Τοσίτσα.
17. Πυκτόγαλο Χανίων. : Ένα απλό καθημερινό τυρί που γίνεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτόδη υφή ελαφρά υπόξινη γεύση και τρώγεται με το κουτάλι . Μπαίνει σε πιτούλες ή και τρώγεται αυτούσιο.
18. San Μιχάλη : Ένα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας , πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια. Στην Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού. Το τυρί έχει το όνομα του αγίου Μιχαήλ που δοξάζεται σε ομώνυμη εκκλησία του νησιού. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας. Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα.
19. Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς. Ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στην δυτική Πελοπόννησο και αρέσει πολύ. Είναι τυρί άλμης όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
20. Ξυνομυζήθρα Κρήτης. Ένα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου η μάζα αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό για πίτες.
Όλα τούτα τα τυριά αποτελούν τον κτηνοτροφικό θησαυρό της Ελλάδας. Σκληρά ή μαλακά αρέσουν και τρώγονται ή πανελληνίως ή σε τοπικό επίπεδο πλούσια σε πρωτεΐνες από 16-20% και σε λιπαρά έως και 52% επί ξηράς ύλης.
Η τυροφαγία θέλει προσοχή λόγω των υψηλών λιπαρών. Δεν πρέπει να συνδυάζεται με το κρέας διότι οι δείκτες της χοληστερίνης αυξάνονται πολύ.
Τούτος ο θησαυρός είναι ακόμα ανεκμετάλλευτος. Χρειάζεται πολύ δουλειά προκειμένου να τον προβάλουμε στα πέρατα της γης , να τον γνωρίσουν όλοι.
Τότε θα αποτελέσει και πηγή ικανού εισοδήματος για τους Έλληνες κτηνοτρόφους οι οποίοι περνούν πραγματικά κρίσιμες μέρες.
Καλοί μου φίλοι αγαπήστε και προτιμήστε τα Ελληνικά τυριά. Είναι γνήσια αγνά και δικά μας.
Πηγή http://www.eliasmamalakis.gr και http://www.cheesenet.gr
